制茶
采“茶青”，萎凋 —— 發(fā)酵 —— 殺青 —— 揉捻 —— 干燥。
1、茶按原料可分為芽茶類和葉茶類。
2、殺青分蒸青和炒青，前者綠，視覺好；后者香，味覺好。
3、揉捻對茶的泡、狀、味發(fā)生影響。
4、殺青后堆放（渥堆）產(chǎn)生的發(fā)酵為后發(fā)酵，與殺青前的發(fā)酵有別。
5、判斷茶的生熟主要從焙火、茶青、揉捻、發(fā)酵四個因素，偏熟因素多即為熟茶。
6、發(fā)酵影響茶的色、香、味。就香味看，未發(fā)酵茶屬菜香型，輕微發(fā)酵20%的為花香型，30%左右為堅果香，60%左右為熟果香，全發(fā)酵為糖香型。
識茶
1、按發(fā)酵程度分：不發(fā)酵茶（綠茶）包括綠茶、黃茶，部分發(fā)酵茶（烏龍茶）包括白茶、青茶，全發(fā)酵茶（紅茶）主要是紅茶，后發(fā)酵茶（普洱茶），包括黑茶、陳放普洱。
2、茶名來源：產(chǎn)地，品種，特性，湯色，典故，外形，特定人命名。
3、賞茶：按年齡品為綠茶（嬰兒）、清茶（少年）、凍頂（青年）、鐵觀音（壯年）、白毫烏龍（嬌艷女子）、紅茶（慈祥媽媽）、普洱（老和尚）。
4、揉捻的方式與力道的大小是形成綠茶不同各類的主要因素。
5、品茶要從茶的色、香、味（分冷、熱）、葉（分干、濕）、形去鑒定。
6、茶樹一般三年后可采摘茶青，8--10年達到成熟期。
7 、春宜采制不發(fā)酵茶與輕、中發(fā)酵茶，夏宜采制重發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶，秋冬宜采制輕、中發(fā)酵茶。
泡茶
1、小茶壺置茶量（以一壺沖一道左右而設(shè)）視茶葉外形松緊而定：非常蓬松的放七、八分滿，如碧螺春；較堅實的放1/4，如烏龍茶、條形綠茶；非常密實的放1/5，如如龍井、紅茶、珠茶。總之，緊的少放一些。
2、水質(zhì)、水溫影響茶湯的特質(zhì)，包括茶性、苦澀味的強弱等。水溫與茶的關(guān)系基本是越是嫩采者，水溫越低，偏成熟采的水溫高，芽的溫度低些，葉的溫度高些。低溫（70-80度）沖芽類綠茶、黃茶，中溫（80-90度）沖嫩芽的烏龍茶和采開面葉的綠茶及嫩芽重萎凋的白茶，高溫（90-100度）沖烏龍茶以及后發(fā)酵的普洱和全發(fā)酵的紅茶。因此對水溫要求高的茶葉一般使用鐵壺?zé)?/span>
總之，一般可以從茶葉的綠紅看發(fā)酵程度，從茶葉顏色深淺看焙火程度，從茶葉外形看揉捻程度，從茶葉長相看老嫩程度，從茶葉看細碎程度。同時，還可以從茶葉色相了解茶香弄的種類，滋味的物質(zhì)，從色澤的明度了解生熟的感覺，從外觀堅實的程度了解香味頻率的高低，從原料的老嫩了解茶性的粗獷與細致。
文章來自：鐵壺之家
