煮茶的最佳水溫,對(duì)飲茶的體驗(yàn)極為重要。
在沒有溫度計(jì)的情況下,古人是如何確定水溫的那?
明代張?jiān)丛凇恫桎洝分刑岢?/span>“如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟”。
湯之候,初曰蝦眼,次曰蟹眼,次日魚眼。若松風(fēng)鳴,漸至無聲。(注:蝦蟹魚眼,言 內(nèi)水沸之狀也,聲如松濤,漸緩,則火候到矣。過此則老。)
——明·陳鑒《虎丘茶經(jīng)注補(bǔ)》
依此,古人關(guān)于沸水,依由低到高的溫度,可細(xì)分為“蝦眼”、“蟹眼”、“魚目”此外還有“涌泉連珠”、“騰波鼓浪”的說法。
蝦眼:50℃——90℃
水面所泛起的小氣泡,似蝦的眼睛,漸大似蟹眼。
兔毛甌淺香云白,蝦眼湯翻細(xì)浪俱
——唐·呂巖《大云寺茶詩》唐呂巖
蟹眼:90℃—92℃蟹眼又叫蟹眼湯,指水沸騰之前,水中連續(xù)上升的氣泡,如蟹眼一般。如古人所言“小而細(xì)、團(tuán)而圓?!?/span>
聊呼蟹眼湯,瀹我玉色塵。
——宋·陸游《午睡》
魚眼:92℃—96℃水面出現(xiàn)細(xì)小的如魚眼的水珠,有時(shí)并發(fā)出一些細(xì)微的聲音,就是古人說的“松聲”,魚眼是緊跟著蟹眼的。
松根石銚烹魚眼,老子行山又一回。
——宋·方岳次韻程弟
涌泉連珠:涌泉連珠,形容水的沸騰如同泉水冒出來一般從壺底如珠串相連一般冒泡,水泡汩汩不絕。大致溫度在96℃—99℃之間,這時(shí)的水其實(shí)馬上就要進(jìn)入沸騰狀態(tài)。
騰波鼓浪:就是水沸騰的溫度,對(duì)于“蝦眼”“蟹眼”的文人來說,壺內(nèi)已然是粗暴的“翻江倒?!?,了溫度在99℃以上,由于水中有一些其他雜質(zhì),加上燒水壺的質(zhì)地,在茶室中很難將水加熱到100℃。
煮茶提壺的最佳時(shí)機(jī)
煮茶的最佳“火候”當(dāng)是“松風(fēng)蟹眼新湯”
追求精致生活的古代文人,把期待茶水沸騰的時(shí)機(jī),看成是一種享受。而他們追求的,正是“蟹眼”。早在南北朝時(shí)期,中國人就有“蟹眼”的概念。北魏 賈思勰《齊民要術(shù)·蔣》:“《食經(jīng)》云:‘藏菰法:好擇之,以蟹眼湯煮之,鹽薄灑,抑著燥器中。密涂稍用?!?/span>
后來,宋 龐元英 《談藪》:“俗以湯之未滾者為盲湯,初滾者曰蟹眼,漸大者曰魚眼,其未滾者無眼,所語盲也。”《警世通言·王安石三難蘇學(xué)士》:“用銀銚汲水烹之。先取白定碗一隻,投陽羨茶一撮于內(nèi)。候湯如蟹眼,急取起傾入。”可見古人追求的是“蟹眼”泡茶。
但煮茶提壺的時(shí)機(jī),最佳溫度,應(yīng)是蘇東坡“蟹眼已過魚眼生”,也是黃庭堅(jiān)筆下“松風(fēng)蟹眼新湯。”古人把煮水的聲音稱為—松聲。松風(fēng),則是“松聲”更為明晰的“魚眼”到處,聽到“松聲”看到“蟹眼”的時(shí)機(jī)提壺取水,此時(shí)水沸騰已然在“魚眼”之內(nèi),讓壺離開爐灶,水溫冷卻那頃刻的時(shí)間,恰似“蟹眼”。以此泡茶,才臻于完美。
飲茶的享受,早在品飲到茶湯前,便已具備了!現(xiàn)代,隨著茶葉工藝的發(fā)展,茶種越來越多,許多高發(fā)酵的茶未必適合“蟹眼”,然而,綠茶、黃茶、和一部分青茶用“蟹眼”的方式?jīng)_泡,能收獲不錯(cuò)的效果。不妨嘗試一下。
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